L'opéra
L'opéra c'est un classique,mais j'avoue avec une petite nostalgie que c'est le tout premier Entremet que j'ai appris à faire au début de mon apprentissage.
Je l'ai recréer,changer les parfums selon les maisons ou j'ai travaillé mais j'en reviens toujours à la base classique.
Je vais vous donné ici une de mes recettes .
Pour le biscuit Joconde
150G de sucre glace.
150G de Poudre d'amande
40 G de farine type 55
220G d'oeufs entiers +(120g de blanc+20G de sucre semoule.)
40 G de beurre Fondu et Froid
Préchauffer le Four à 230. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit Faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au Bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. prélever 1/4 du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la Palette coudée une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Le sirop d’imbibage : 20cl de café fort, 40g de sucre.
Fondre le sucre dans le café chaud.
La crème au beurre au café : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, ½ gousse de vanille, 100g d’œufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouté l'extrait de café
Le glaçage opéra : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Un peu de feuille d’or pour la déco.
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
La ganache au chocolat : 90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%, 108 g de crème fleurette à 35% MG, Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois*, filmer au contact* et réserver à température ambiante.
Le montage à l’envers* : étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare*et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur. Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés
pour une finition nette et décorer avec de la feuille d'or ça peut être intéressant.
et voici mon rendu
